Shirayaki templado de anguila con salsa ponzu y salpicón de lentejas

Lomo de anguila a la parrilla sobre una cama de salpicón de lentejas caviar y coral. El plato va decorado con unas esferificaciones de reducción de mango y aliñado con una salsa ponzu (mezcla de cítricos). Se presenta con una lágrima de escabeche de vermut.