Callos de vaca frisona Dogma

Un must para los fans de los tradicionales callos. De su elaboración destacada que se espesan a base de reducción de caldo durante cuatro días.

Albóndigas de pato doble cocción con foie y frutos rojos

Textura suave y tierna que se deshace en la boca. Elaboradas con carne picada de pato -su muslo, el magret limpio sin grasa-, puerro y cebolla. Acompañadas de una salsa de zanahoria, hueso de confit tostado y vino blanco. Se presenta con su foie, puré de boniato asado y lágrima de reducción de frutos rojos.

Lomo de atún en tartar con manzana verde y avellanas

Marinado en salsas japonesas y sobre una cama de manzana verde y avellana. Se presenta con una pipeta de soja, para aliñar al gusto, y una lágrima de kimchi.

Raviolis de carabineros en papel de arroz con su propia salsa

Elaborados con fino papel de arroz, en lugar de pasta, y rellenos con una caldereta de carabinero. El plato se decora con una salsa de marisco y unos carabineros a la parrilla sobre papel de arroz.

Ceviche de pulpo y langostinos, aguacate y leche de tigre de rocoto

Marinado durante ocho horas con su leche de tigre (rocoto, cilantro, lima, puerro, y un poco de kimchi). Se presenta con maíz tostado, cebolla morada y chips de tubérculos o plátano.

Steak tartar con lágrimas de foie fresco y láminas de trufa

Mollejas de ternera doradas al carbón sobre verduritas a la parrilla

Las blanqueamos cociéndolas para quitarle el exceso de grasa. Se filetean y pasan a la parrilla añadiendo demi-glace para potenciar su sabor. Acompañadas de bimi, zanahoria baby y calabaza.

Arroz meloso de carabinero y calamar

Elaborado con ingredientes de primera: arroz bomba, carabineros, sepia y caldo de cáscara del carabinero. Se presenta como aparece en la imagen, con el carabinero cocinado en parrilla puesto sobre el arroz.

Risotto de boletus con su muslo confitado de pato

Destaca por su elaboración: caldo y reducción de verduras, guiso de puerro y cebollas, boletus, y el muslo de pato confitado en el mismo risotto.

Chuletón de atún rojo asado a la parrilla

En parrilla cocinamos el lomo entero de atún y luego se trincha como aparece en la imagen. Así, se queda hecho por fuera y al punto por dentro. Va acompañado de una degustación de salsas: soja, kimchi y cantonesa. Y con su guarnición de patatas fritas y pimientos de Padrón.

Rape asado a la parrilla de carbón con ajetes frescos

Cocinado a la parilla, en su punto, jugoso y sabroso. Se acompaña de unas verduritas preparadas a la brasa.

Rodaballo a la parrilla con verduritas y bilbaína

Se prepara en nuestra parrilla de carbón vegetal y se sirve acompañado de unas verduras a la brasa.

Entrecot de lomo bajo trinchado a la parrilla

Corte de carne de vaca de primera calidad de entre 200 gr. y 300 gr. Se cocina en nuestra parrilla al carbón vegetal y se acompaña de una guarnición de patatas fritas y pimiento de Gernika.

Centro de solomillo a la parrilla con guarnición

Se cocina en nuestra parrilla de carbón vegetal. Va con su demi-glace (reducción de carne de ternera) y una guarnición de patatas fritas y pimientos de Gernika.

Costilla de vaca braseada en parrilla con parmentier de patata y puré de boniato (1kg. Aprox.)

Corte de carne de vaca de aproximadamente un kilo de peso, con hueso. Deliciosa costilla cocinada a baja temperatura durante 46 horas para que se quede muy tierna. Se termina de elaborar en la parrilla al carbón vegetal. Va acompañada con su demi-glace, cremoso de patata, y puré de boniatos asados.

Chuletón Simmental de lomo alto escogido al peso

Exquisito corte de carne de vaca Simmental de 1,100 kg. a 1,250 kg. de peso, por pieza con hueso. Cocinado en nuestra parrilla de carbón vegetal y acompañado de patatas primor y pimientos de Gernika.

Chuletón nacional de rubia gallega de lomo alto escogido al peso

Corte de carne de vaca rubia gallega de 1,100 kg. a 1,250 kg. de peso, por pieza con hueso. Se cocina en nuestra parrilla de carbón vegetal y se acompaña de patatas primor y pimientos de Gernika.

Jarrete de ternera (1 kg. aprox. con hueso)

Destaca por su precisa elaboración. Después de salpimentar y freír la pieza, se cocina en roner dentro de una bolsa al vacío junto con su demi-glace, pimienta y mantequilla a 65ºC durante 48 ó 52 horas. Se acompañada de mazorca, bimi y boniato a la parrilla previamente asado.

Canutillos de hojaldre rellenos con crema al bourbon

Rellenos con crema pastelera y bourbon. Se preparan al horno y se presentan con una base de natillas y frutos rojos.

Tarta templada de queso con helado

¡El postre más popular de Dogma! Hecha al horno con emulsión de queso de Burgos, crema y huevo sobre una base de galleta María y mantequilla. Va acompañada de sorbete y frutos rojos.

Natillas El Pradal con nueces caramelizadas

Destaca por su cuidada elaboración. Por un lado, se infusiona la nata y la leche con rama de vainilla. Y por el otro, se blanquea la yema y el azúcar. Luego se une todo, se deja cocer, y se añade queso crema. El postre se decora con nueces caramelizadas y una nube de merengue flambeado.

Tarta fina de manzana reineta con helado (15 min.)

De minuciosa elaboración. Se rellena con mantequilla y azúcar la pasta filo, capa por capa, y se cubre con manzana Granny Smith. Se hornea al momento de pedirla para que se disfrute recién hecha. Va acompañada de una bola de helado y azúcar glas.

Mousse de café

¡Para los fans del café! Un postre elaborado a base de café, queso crema y nata. Le añadimos también café en polvo y un poco de cacao, y se presenta con una tierra de almendra y cristal de chocolate.

Texturas de chocolate

¡Para los fans del chocolate en todas sus formas de expresión! Postre presentado en cúpula de chocolate negro rellena de una mousse de sifón de chocolate blanco. Rocas de chocolate negro y blanco con barquillo, cristal de diferentes chocolates, bola de helado de chocolate blanco y una tierra de... más chocolate.