Nuestra versión, mejorada, de un clásico. Las vieiras en tempura y nuestra mahonesa de sifón con ajada de pimentón marcan la diferencia.
Una delicia. Esta versión de la clásica ensalada templada japonesa de encurtidos te encantará.
Patata violeta cocida, pulpo, pepino holandés, espinacas, higos, pétalos de rosa, sésamo negro y para terminar un toque de salsa huancaína .
Nada más que añadir...
Sabrosa y sana. Salmón marinado y ahumado en sashimi, quinoa mezclada con vinagreta de verduritas, tomate fresco, edamame, zanahoria, aguacate y una pipeta de soja para que la "aliñes" a tu gusto.
Parece simple, hasta que lo pruebas. Te sorprenderás. Vegetales cortados en finas láminas , tipo carpaccio. Calabacín, pimiento rojo, manzana en láminas, espinacas, setas sitake, cama de edamame, emulsión de remolacha, vinagreta de manzana y anchoas.
Nunca habías probado unas sardinas así.
Sobre una cama de tomate concasse cocinado con especias como cúrcuma y canela, enrolladas en Pak Choi (col asiática similar a la acelga) que a su vez enrollan ese queso de cabra que tanto nos gusta.
La combinación perfecta.
Falso, sí,. Es que este canelón es muy especial, en lugar de pasta lo hacemos con puerro, lo rellenamos con gambas y centollo y lo bañamos en una salsa caldereta de marisco.
Para terminar le ponemos queso manchego por encima y gratinamos.
¿A que tras leer esto lo quieres probar?.
Uno de nuestros entrantes estrella. Huevos hechos a baja temperatura y envueltos en Panko, sobre una ligera cama de espuma de patata violeta, originalmente de este color, procedente de Perú o Francia, y con un toque de trufa.
¡Qué combinación!
Una cama de patata inglesa frita, sobre una flor comestible de papel de arroz, un guiso de chipirones en su tinta que después hacemos revuelto con el huevo, sus tentáculos fritos por encima y acompaña un poco de ali oli.
Es nuestra mejor versión del clásico takoyaki japonés (Tako - pulpo. Yaki, frito/asado) .
Similares a nuestros buñuelos españoles pero con una masa mas suave rellenos de pulpo y puerro, jengibre encurtido y zanahoria muy picaditos acompañados con una mahonesa wasabi por encima y una reducción de yakiniko (salsa barbacoa japonesa) por encima.
De queso asturiano La Peral de oveja y vaca, con un toque de nuez moscada y empanadas en Panko.
Si eres amante de los callos estos, espesados a base de reducción de caldo durante 4 días, no te defraudarán.
¡Se deshacen en la boca!
Hechas con la carne picada del pato, su muslo, el magret limpio sin grasa del mismo, puerro y cebolla todo muy picadito. Hacemos una salsa aparte que lleva zanahoria, hueso de confit tostado y vino blanco , la metemos junto con las Albóndigas a cocinarse al vacío en la Ronner y... "¡Voilà!"
Os las presentamos con su foie, puré de boniato asado y lágrima de reducción de frutos rojos.
Marinado en salsas japonesas y sobre una cama de manzana verde y avellana.
Os lo presentamos con una pipeta de soja, para que la pongas a tu gusto y una lágrima de kimchi.
Hechos con fino papel de arroz en lugar de pasta y rellenos con una caldereta de carabinero. Por encima una salsa de marisco y a los lados unos carabineros a la parrilla sobre papel de arroz.
Marinado durante 8 horas con su leche de tigre (rocoto, cilantro, lima, puerro, y un poco de kimchi).
Os lo presentamos con maíz tostado, cebolla morada y chips de tubérculos o plátano.
La blanqueamos , cociéndola para quitarle el exceso de grasa, la fileteamos y pasamos a la parrilla, agregándole demiglace para potenciar su sabor. Lo acompañan bimi, zanahoria baby y calabaza.
¡Querrás repetir pronto!
Arroz bomba y caldo de la cáscara del carabinero.
Marcamos primero el carabinero y la sepia en cazuela, echamos azafrán, sofrito, caldo de marisco y después el arroz. Dejamos que se obre la magia y para culminar la presentación terminamos el carabinero en parrilla y colocamos sobre el arroz.
Con caldo y reducción de verduras, boletus, puerro y cebollas guisados y el muslo de pato confitado en el mismo risotto.
Paella de verduras (calabacín, zanahoria, puerro...) y setas de temporada.
Un sofrito de verduras y azafrán totalmente mojado en caldo de verdura.
Este arroz bomba socarrao' al carbón lleva un sofrito de verduras y romero.
Por encima, una deliciosa pieza de presa ibérica trinchada y a la parrilla a la que primero le hemos recortado la grasa para que la disfrutes sin sentirte culpable.
Primero colocamos el lomo completo en la parrilla, tras retirarlo lo trinchamos, de este modo, queda hecho por fuera y en su punto rojito por dentro.
Lo acompañamos con una degustación de salsas, soja, kimchi y cantonesa, que potenciarán aun más su sabor. Y como no, con su guarnición de patatas fritas y pimientos padrón !como merece un buen chuletón!.
A la parilla, en su punto, jugoso y sabroso acompañado de unas verduritas preparadas de igual modo y con todo el cariño
Aleta de raya limpia y sin espinas a la parrilla, sobre una cama de edamame.
Lo acompañamos con una lágrima de ajo negro y con su propia espina frita, la cual es cartílago, así que hasta esto nos podemos comer de lo rica que está.
Lomo de anguila a la parrilla, sobre una cama de salpicón de lentejas caviar y coral y unas esferificaciones de reducción de mango todo ello aliñado con una salsa ponzu (mezcla de cítricos).
Os lo presentamos con una lágrima de escabeche de vermut.
Salpimentamos la pieza y la freimos, tras lo cual se mete en a cocinar a la ronner en una bolsa al vacío junto con la demi-glass , pimienta y mantequilla a 65º entre 48 y 52 horas.
Lo acompañamos con mazorca, bimi y boniato (primero asado) a la parrilla.
¡Os encatará!
¿QUÉ ES DOGMA?
El concepto
Dogma es un espacio gastronómico que destaca por la calidad del producto en su cocina -base del grupo El Pradal-; la exquisita atención al cliente; excelentes cartas de vinos (con referencias nacionales e internacionales) y champán; coctelería de autor; y cuidado ambiente (moderna decoración del salón, dos terrazas, música…). En Dogma es posible disfrutar de una cuidada y variada cocina mediterránea -con platos para compartir, arroces, carnes, pescados y postres-, pero especializada en pescados y carnes a la parrilla.
¿QUÉ ES DOGMA?
El concepto
Dogma es un espacio gastronómico que destaca por la calidad del producto en su cocina -base del grupo El Pradal-; la exquisita atención al cliente; excelentes cartas de vinos (con referencias nacionales e internacionales) y champán; coctelería de autor; y cuidado ambiente (moderna decoración del salón, dos terrazas, música…). En Dogma es posible disfrutar de una cuidada y variada cocina mediterránea -con platos para compartir, arroces, carnes, pescados y postres-, pero especializada en pescados y carnes a la parrilla.